Egy kis kávé történelem....

 

1.  egy kis kávé történelem…

 

A kávénövény Etiópiában és Afrikában őshonos, ahol mai napig vadon terem, a termesztését és terjesztését azonban a mai Jemennek - korábbi nevén Arábiának - köszönhetjük. Egyes források szerint a kávétermesztés időszámításunk szerint 575-ben alakult ki Jemenben. Mindenesetre annyi bizonyos, hogy a 15. századra virágzó termés folyt az országban, és a kávé innen indult világhódító útjára. Ahogy a kínaiak számára a tea, úgy az araboknak a kávé volt a féltékenyen őrzött árujuk.

 

A kávébab a kávénövény magja: ha felhasítjuk a cseresznyére emlékeztető termést, és kiszedjük a gyümölcshúsba ágyazott magokat, akkor azok terméketlenné válnak. Éppen ezért csak mag formájában engedték meg a kávé kivitelét Arábiából. Amikor az elterjedését vizsgáljuk, rögtön felmerül a kérdés, hogy vajon hogyan került egyáltalán Etiópiából Arábiába. Az egyik legenda szerint a szudáni rabszolgák szállították Etiópián keresztül Arábiába. A rabszolgák kávékészleteket vettek magukhoz, nehogy éhen haljanak az úton. Mekkába zarándokló-utazók is vittek magukkal a saját hazájukba kávébabot.

 

Egy másik legenda szerint az arabok 1505-ben saját maguk vitték el a kévét Ceylonba. Baba Budan állítólag valamikor a 17. század folyamán egy mekkai zarándoklatról hazájába Délnyugat-Indiába visszatérve magával hozott termékeny magokból kisarjadó növényekkel terjesztette el a kávét Keleten.

 

Az 1600-as évekre olasz, német, francia, holland kereskedők egymással versenyezve igyekeztek meghonosítani a növényt tengerentúli gyarmatokon. A hollandok győztek 1616-ban, Hollandiába szállítottak egy kávénövényt, amelynek szaporítása révén 1658-ra a hollandok kávéültetvényeket létesítettek, és ott kávét termesztettek, Sri Lankán. Jáva szigetére is került a magból, és ezeket végül sikerült meghonosítani. Megalakult az első európai kézben lévő ültetvény, mely nagyon gyorsan követőkre talált.

 

1706-ban megérkezett Amszterdamba az első jávai kávétermés, valamint egy kávécserje, amelyet a város füvészkertjében neveltek. Az egzotikus növényen termett magokat lelkes európai kertészek között osztottak szét.

 

Egészen 1714-ig nem sikerült kávénövényeket szállítani Hollandiából Franciaországba, akkor azonban egy 1,5 méter magas fácskát küldtek Amszterdamból XIV. Lajosnak Franciaország uralkodójának. A növényt botanikus kertbe szállították, és nyomon követhetően ez lett az őse a legtöbb francia gyarmaton. 1715-ben Bourbonba is szállítottak kávénövényeket, amelyek révén az ország hamarosan kávéexportőrré vált. Egyetlenegy növénynek köszönhetően a kávétermelés terjeszkedni kezdett.

 

A hollandok először 1718-ban vittek kávénövényeket Suriname-ra, Dél-Amerika északkeleti partvidékén elterülő gyarmatukra, így ez volt az első alkalom, hogy a ma,a világ kávétermelési központjának számító földrész kávét látott. 1727-ben Brazíliában is ültetvényeket létesítettek, a portugálok egy másik változatot telepítettek, 1730-ban a britek honosították meg a kávétermesztést. 1750-1760 között jelent meg a kávé Guatemalában.

 

Csaknem két évtizeddel később Kubából Costa Ricába szállítottak növényeket, így Mexikó is megismerkedett a kávétermesztéssel. 1825-ben a Rio de Janeiro környéki ültetvényekről növényeket vittek Hawaiira, ahol a mai napig folyik a kávétermesztés, az USA egyetlen termőhelyén. 1878-ban lassan bezárul a kör, brit telepesek meghonosítják Kenyában a kávéipart és bevezetik a brit kelet-afrikai kávétermesztést az 1901-ben Réunionból származó növények szaporításával. 1887-ben a franciák ültetvényeket létesítenek, és 1896-ban kávécserjéket ültetnek Ausztráliában.

 

Ez tehát a rövid története annak, hogyan terjedt el a világban – s Magyarországon is, török közvetítéssel átvett, oly népszerű fekete leves - az arabok féltve őrzött titka.

 

 

 

először is egy kis növénytan… és azon belül a fajták

 

A kávé szó a Coffea növénynemzetség latin nevéből származik. A nemzetség aRubiaceae családba tartozik, amely több mint 500 nemzetséget és 6000 fajt, többségében trópusi fákat és cserjéket foglal magában.

Carl von Linné 18. században élt svéd botanikus határozta meg először a nemzetséget, de tulajdonképpen a mai napig nincs teljes egyetértés a növény pontos rendszertani helyét illetően.

A nemzetségen belül legalább 25 különböző főfaj létezik, amelyek mindegyike a trópusi Afrikában és az Indiai-óceán egyes szigetein őshonos, de a probléma abból adódik, hogy a növények és a magok nagyon széles variációkban léteznek.

A Coffea nemzetség minden faja fás szárú, de találunk köztük alacsony cserjéket vagy akár tíz méter magasra megnövő fákat is. A levelek színe a zöldön kívül a sárgástól egészen a bíborvörösig változhat.

A kávéivók szempontjából két fontosabb és két kevésbé fontos fajt különböztetünkmeg a nemzetségen belül. A Linné által 1753-ban meghatározott Coffea arabica az egyik legfontosabb faj, ez adja a világ minőségi kávéját alkotó arabica kávébabot. Azarabica kávén belül megkülönbözetjük a Brazíliában termesztett „brazil típusú” kávébabot, illetve a világ többi részéből származó „más gyenge kávéfajták” babjait.

A másik főfaj robusta kávébab, amely keményebb, erősebb ízű, többnyire az arabicakávé ízének elmélyítésére használnak. 

Az átlagos arabica növény egy nagyra nőtt bokor sötétzöld, ovális levelekkel. A termése és az élénkpiros, cseresznyére emlékeztető bogyó szintén ovális, és többnyire két, kissé lapított magot rejt, ez maga a „kávébab”.

A robusta fajba tartozó egyedek bokrok akár 10 méter magasra is megnövő, de sekély gyökérzettel rendelkező kisebb fák. A kerek termések 11 hónap alatt érnek meg. A magok oválisak és kicsit kisebbek, mint az arabica kávébabok.

Jelenleg a világ termésének kétharmadát az arabica adja, amelyek érzékenyebbek a betegségekre, mint a robusták. Mindkét fajták telepítés után 3-4 évre teremnek először, és a körülményektől, gondoskodástól függően 20-30 évig termőképesek. Ezt követően újra kell telepíteni az ültetvényeket. Mindkét fajta sok csapadékot ésnapfényt igényel. 15-29 C-fok mellett érzik jól magukat. Ha a hőmérséklet fagypont alá esik, a növény elpusztul.

A két másik, kisebb jelentőségű kávéfaj a C.liberica és a C.excelsa, amelyek a kevésbé használt liberica illetve excelsa babokat adják.

 

A hagyományos kávétermesztés úgy zajlik, hogy a kávécserje köré megfelelő távolságban magas fákat ültetnek, hogy a növényt és a fejlődő termését megvédjék a tűző naptól. További előnye a fák nyújtotta árnyéknak, hogy a talaj nedvességtartalmát is segít megőrizni. A modern technológiában szerepet kap az öntözés és a trágyázás.

Kávét termesztenek hatalmas nagyüzemi ültetvényeken, illetve lehető legkisebb, erdőtől megtisztított területeken, valamint a kettő között mindenféle méretű birtokon és gazdaságban.

 

Arabica

 

Az arabica babkávé ízben és aromában felülmúlja a robusztát, és jó hír a kávéínyenceknek hogy koffeintartalma is alacsonyabb, kb. fele-harmada a robusztakoffeintartalmának.

Az arabica fajta nagy magasságban, kb. 1000-2000 m-en terem meg a trópusi égöv vulkánikus talajú, hegyvidéki tájain. Az arabica kávészemek kevesebb savat is tartalmaznak, hosszan megmaradó, karamelles utóíz jellemzi.

Az arabica kávécserje érzékenyebb a környezeti körülményekre (hőmérséklet, csapadék) babkávéja emiatt is drágább mint a robuszta.

Az arabica fajtának is több változata van a legkeresettebb az ún. Peaberry melynek termése csak egy kávébabot tartalmaz (az össze többi kávécserjének két babbból áll a termése). Ez az egy bab is kicsi, és borsószem alakú (innen az elnevezés, mivel aPea jelentése borsó) ellentétben a többi babkávéra jellemző ovális formával.

A különbőző íz és aromahatás kiemelése érdekében egyes variánsokat összekevernek, ilyen népszerű babkávé-keverék (angolul blend) a Mocha-Java,melyne a Mocha babkávé csokoládés felhangja kellmesen harmonizál a Java fűszeres testességével..

A világ babkávé termelésének kb. 60-70 %-a arabica.

 

Robuszta

 

A robuszta kávécserjék sokkal igénytelenebbek és alacsonyabb magasságon (200-800 m) is megterem, valamit több termést hoz.

A robusta kávét az arabicánál alacsonyabb rendűnek tekintik kesernyés íze miatt. Emiatt a robuszta babkávé olcsóbb mint az arabica. Az olcsó áruházi kávékínálat döntő többsége kízárólag robuszta kávéból áll.

Azért nem szabad a robuszta kávét teljesen leírni.A jól pörkölt robuszta babkávétarabica fajtákkal keverve (10-15%-ban) kíváló keverékek (blendek) készíthetők.

Az eszpresszó ismertetőjegyeként ismert vörösesbarna crema igazából csak megfelelő minőségű robuszta kávét is tartalmazó keverékből nyerhető.

A világ egyik legdrágább kávéjaként ismert Idonéziában termő Kopi Luwak vagyCivet Coffee robuszta fajta.

 

 

 

Babkávé Variánsok

 

A Föld két különböző részén termesztett babkávénak és az abból készült kávénak eltérő az ízvilága, testessége és savassága. Ezek a tulajdonságok függnek az éghajlattól, a talajtól, a feldolgozás módszerétől és a babkávé fajtájától.

Egy-egy földrajzi területen, országon belül ültetvényről ültetvényre (sőt együlttevényen belül is) változik a kávé minősége, attól függően hogy például száraz vagy nedves eljárással dolgozzák-e fel a kávészemeket.

A kávét földrajzi származáson kívül a babkávé méretei (hossz, szélesség, vastagság) alapján különböző osztályokba sorolják(AA, A stb.). A kávébab nagysága mellett a pörkölés szempontjából fontos a szemek méretének egyenletessége is.

A legismertebb arabica kávévariánsok elsődleges megkülönböztetése a kávétermő területek megkülönböztetésén alapszik. Ez alapján 3  fő területre oszthatjuk:

az Amerikai kontinens, Afrika, és az indonéz szigetvilág.

 

Dél-Amerikai és Közép-Amerikai Kávék

 

Dél- és Közép-Amerika országai nagy kávétermelő múltra tekintenek visszak. Világviszonylatban kávé több mint felét Brazíliában és Kolumbában termelik.

Kolumbiai: Kolumbia a világ egyik legnagyobb kávétermelő országa. A frissen pörkölt kolumbiai babkávéból készült eszpresszó testes, élénk aromájú és élénk savasság jellemzi.

 

Costa Rica kiegyensúlyozott savasság, enyhe füstös íz. Könnyű, kevéssé testes kávé. Közepesre pörkölve kiváló tejeskávénak.

Guatemala közepesen testes, élénken savas kávé, fűszeres, csokoládés jegyekkel

Mexikó Maragogype a világ legnagyobb szemű kávéja könnyű, lágy ízű kávé csokoládés és mogyorós útóízzel.

Jamaicán termelik a különleges és drága Jamaican Blue Mountain kávét

Hawai - Kona - Hawaii vulkanikus talaján terem ez a másik kávékülönlegesség, melyet édes, karamelles, enyhén fűszeres íz jellemez.

 

Afrikai Kávék

 

Afrika a kávécserje hazája, egyes területei a világ kávétermelésének élvonalába tartoznak.

 

Kenya közepesen testes, édes, gyümölcs aromákat felidéző kávé terem itt. Az igazi kávészakértők borra emlékeztteő útóízről számolnak be némely kenyai kávé kóstolásakor.

Etiópia 3 kávévariánsáról híres.Etióp Sidamo: ez variáns Etiópia Sidamo területéről származik, fűszeres, csokoládés ízvilág, virág aroma. Etióp Yirgacheffe: szintén aEtiópia Sidamo részéről, azon belül Yirga Chefe város környék. Etióp Harar: az etióp kávékra jellemző a virágos, gyümölcsös aroma.

Tanzánia Peaberry: a peaberry elnevezés abból adódik, hogy a megszokott kettő helyett egy bab van a kávécserje termésében. A Kilimandzsáró hegyen terem ez az erőteljes ízű, zamatos kávé.

Jemen a Mocha-ként ismert kávévariánst Yemen hegyvidékein (Mocha egy kikötőváros a Vörös tenger partján) termelik. Karakterében hasonlít az etióp kávékhoz.

A yemeni kávé a világ legkeresettebb kávéi közé tartozik összetett fűszeresssége, csokoládés, földes, enyhén gyümölcsös ízvilága miatt.

 

Indonéz Szigetvilág

 

Kiváló minőségű kávé terem a szubtrópusi éghajlatú szigeteken, különösen Szumátra, Jáva, és Sulawesi szigetén.

Az Indiában termelt kávék íze hasonlít az indonéz kávékra.

 

3. Európában elterjedt pörkölési módozatok

 

 

A sokak által már ismert változatokon felül a következők elterjedtek még: világos fahéj (light cinnamon), fahéj (cinnamon), New England, és amerikai pörkölési típusok.

 

Íme a legnépszerűbbek

Bécsi (középbarna) pörkölés: szép egyenletes, melegbarnára pörkölt kávészemek enyhe olajos kiválással a szemek felszínén.

Sokak szerint ennél a szintnél kezdi a pörkölés megváltoztatni kávébab eredeti ízét a szénhidrátok karamellizálása révén.

Tejes kávé, melange készítéséhez a legalkalmasabb, az eszpresszó nem lesz igazán testes bécsi kávéból, ahhoz mindig francia de inkább olasz pörkölésű kávét használjunk.

Francia ( sötétbarna) pörkölés: közepesen sötétbarnára pörkölt szemek, olajos felülettel. Enyhe savas felhang és a pörkölés kellemes aromája érezhető a francia pörkölésű kávéból készült eszpresszóban.

Olasz (mély sötétbarna) pörkölés: mély sötétbarna, olajosan csillogó kávészemek. Az igazi eszpresszó ínyencek az olasz pörkölésű kávéra esküsznek, melyből édes, enyhén füstös aromájú, keserű csokoládés felhangokkal rendelkező, testes kávé készíthető.

A kávébab túlpörkölését a Spanyol pörkölési szintnek nevezik. Az ilyen kávébab égett, keserű ízű, a belőle készült eszpresszónak híg, keserű íze van.

 

 

 

4. Az olasz kávékultúra

 

A mediterrán éghajlat kávéja alapvetően sűrű, erős és rövid. De az Olaszországban járva észrevehetjük, hogy mégis valami más… sokan mondják, hogy ugyan az a kávé itthon más ízű. Mert ők kialakították a kávézás élményét! Persze, mediterrán ország és a terasz jelenség sem elhanyagolható, de az olaszok élvezik és szeretik, tisztelik a kávét és nem csak isszák. Hasonló alakul ki nálunk is, de még évtizedes lemaradásunk van. Itthon hozzászoktunk a cikória kávé és egyéb babkávét nyomokban tartalmazó üzletláncok és 30 éve bevált márkák fogyasztásához és ez a lakósság nagy részének még elég. A kávézókban ücsörgők 70%-a pedig a mai napig az államokból érkezett löttyöket és hasonló szirupokkal és cukorral ízesített valamiket issza, és csak beszélgetés céljából jár kávéházakba nem pedig a kávé élménye miatt. A kávét ízlelni kell és örülni a hatásának, ha más nem a szívmelengetésének. Persze az olaszok is felhajtják, de nézzük meg hány olasz kávézóban lehet 5 fajta kávénál többet kapni! Nem, nem itthon kell bemenni kávézókba.

A krémkávé készítés igazi olasz módszer. A lényege, hogy magas nyomás segítségével kisajtolja a kávéból az aroma anyagokat. Rendkívül gyakorlatias és használható módozat.

Egy kis olasz kávé történelem…

1901. Luigi Bezzera elkészíti a gőznyomásos technológiára vonatkozó terveit

1905. Desidero Pavoni elkezdi ezen tervek alapján a sorozatgyártást

1938. Cremonesi kifejleszti a rugós csaptelepet, ezzel lerakja a modern espresso-krémkávé készítés alapjait.

1946. Gaggia megkezdi a rugós csapteleppel ellátott gépek gyártását

1961. Valante fejlesztése alapján Faema elkészíti az első pumpa nyomásfokozóval működtetett berendezést.

2001. Elkészül az olasz espresso sztenderdje (ESPRESSO ITALIANO)

 

Az espresso aranyszabályai

25 másodperc alatt, 9 bar nyomáson, 6,5 +/- 0,5 gramm olasz pörkölésű őrleményből mely megfelelő finomságúra van őrölve, tömörítés után 92°C +/- 2°C fokos víz átfolyatásával 25 ml espressot nyerjünk! A 25 ml mennyiségre érdeme lenne odafigyelni, mert nálunk a kávéházakban inkább a dupláját adják.

Az espresso érzékszervi jellemzői

A legösszetettebb kávé ital. Szerkezetében egyszerre oldat, emulzió és hab. Állagában szűrt, de nem áttetsző, olajosan sűrű de nem zaccos. Azonnal fogyasztható, ha helyesen van elkészítve.